Saimaan raaka-aineet ovat maailmanluokkaa

Keittiömestari Ilkka Arvola vaikuttuu edelleen Saimaan raaka-aineista

Syyskuussa Hotelli Punkaharjun keittiömestarina aloittanut Ilkka Arvola tunnetaan lähellä tuotetun ruuan vankkana puolestapuhujana. Jo yli kymmenen vuotta Saimaan alueella työskennellyt mies vaikuttuu edelleen Saimaan raaka-aineista.
– Kyllä nämä Saimaan raaka-aineet ovat ihan maailmanluokkaa. Puhtaista vesistä, metsistä ja pelloista saa aivan huikeita raaka-aineita. Niistä pitää vaan pystyä löytämään parhaat palat ja parhaat tuottajat.

Arvolan ensimmäinen tehtävä Punkaharjulla onkin laadukkaan ja luotettavan tuottajaverkoston rakentaminen.
– Meillä on jo hyvä verkosto pientuottajia, mutta koko ajan etsitään uusia yhteistyökumppaneita. Toimivan tuottajaverkoston pyörittäminen vaatii paljon työtä, mutta se myös palkitsee. Kyllä se vaan säväyttää edelleen, kun tuottaja tulee keittiön takaovelle ja tuo itse tuottamansa raaka-aineet suoraan keittiöön, Arvola hymyilee.

Arvolan mukaan hyvä ruuanlaitto lähtee aina laadukkaista raaka-aineista ja raaka-aineiden kunnioittamisesta. Mies kertoo olevansa klassisen keittotyylin edustaja.
–  Keittiömestarin tärkein tehtävä on löytää juuri oikeanlaiset, sesonginmukaiset raaka-aineet. Menisin jopa niin pitkälle, että keittiömestarin osaaminen punnitaan siinä, minkälaiset raaka-aineet hän osaa valita. Sen jälkeen nostetaan parhaiden raaka-aineiden maut esiin asiakkaiden lautasella. Turha kikkailu ei ole minun juttuni.

Hotellin kuukausittain vaihtuvat menut rakentuvat aina sesongin mukaan. Seuraavalta listalta löytyy mm. hirveä, muikun mätiä, sieniä ja marjoja.
– Sieniä pyritään tietysti käyttämään mahdollisimman paljon, jo ihan tuon Saimin intohimon pohjalta. Tällä hetkellä saa vielä marjoja ja hedelmiä, ja ne näkyvät luonnollisesti myös lautasella, Arvola kertoo.

Sana vastuullisuus vilahtelee Arvolan puheissa usein.
– Minulle keittiömestarina vastuullisuus tarkoittaa sitä, että käytämme lähes ainoastaan lähiseudun tuottajien raaka-aineita. Ei ole mitään järkeä tuoda raaka-aineita maailman toiselta laidalta, kun parhaat raaka-aineet ovat täällä. Myös sesongissa eläminen on osa vastuullisuutta. Käytämme paljon sitä, mitä luonto meille tarjoaa. Ruokahävikin vähentäminen on erityisen tärkeätä. Ostot pyritään tekemään niin, että hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän.

Arvola painottaa myös yritysten välistä yhteistyötä. Yksi hyvä käytännön esimerkki tästä on Saimaa Gastronomy -verkosto, joka voitti juuri Hungry for Finland -ruokamatkailukisassa Vuoden ruokamatkailutuote tunnustuksen.
– Kansainvälisen tason tuotteita voi tehdä vain yhdessä. Jokainen Saimaa Gastronomy -verkoston yritys panostaa todella paljon laadukkaaseen, lähellä tuotettuun ruokaa, ja se kyllä näkyy.

Arvola on mukana myös kehittämässä D.O. Saimaa -merkkiä. D.O. Saimaa tulee sanoista Designation of Origin Saimaa. Merkin ideana on kertoa asiakkaille, että raaka-aine tai elintarvike on tuotettu Saimaan alueella. Pelkkä alueellisuus ei kuitenkaan riitä, vaan elintarvikkeilta edellytetään, että ne on tuotettu korkeiden gastronomisten ja kestävän kehityksen tavoitteiden mukaisesti.
– Maailmalla tällaisia alkuperämerkintöjä käytetään paljon. Saimaan oma merkki on hieno tapa nostaa saimaalaisten raaka-aineiden arvostusta, Arvola korostaa.

Mikä sai sitten monessa liemessä keitetyn ammattilaisen tulemaan Punkaharjulle?
– Kyllähän se oli Saimi ja tieto siitä, että Hotelli Punkaharjussa panostetaan laadukkaaseen ruokaan. Kovin monessa paikassa ei pääse aidosti tekemään kaikkea itse ja valitsemaan näitä huikeita raaka-aineita. Minulle ainoa oikea tapa tehdä, on tehdä kaikki alusta lähtien itse. Näin asiakkaalle pystytään tarjoamaan sellainen elämys, jota hän ei saa muulta, Arvola sanoo.

Ravintolan aukioloajat löydät täältä.

Menun löydät täältä.

Ruokakuvat: Jarkko Korhonen